15 de noviembre de 2019
Obtienen aglutinante para alimentos sin TACC de la flora autóctona en San Luis
Un proyecto de investigación del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) enfocado a valorar productos obtenidos a partir de la flora regional cuyana, que dirige el investigador adjunto y doctor en Química, Martín Masuelli, se logró obtener un aglutinante para elaborar alimentos sin TACC en San Luis.

En diálogo con Télam, el investigador del CONICET afirmó que la obtención de «macromoléculas o polímeros» de la flora autóctona regional permite reemplazar las «gomas aglutinantes o polisacáridos importados que encarecen el precio final» de los alimentos sin TACC en un 20 % aproximadamente.

Masuelli aclaró que este avance en la investigación tiene además «múltiples aplicaciones» que va más allá de los alimentos sin TACC.

Pueden usarse para la confección de «films protectores de los alimentos, en minería de extracción y aplicaciones en la industria farmacéutica, como blísteres de los fármacos, geles de transporte, cosulfaltantes en emulsiones, aditivos alimentarios y en heladería para evitar la ruptura final del sabor del helado provocada por el hielo», explicó Masuelli.

Asimismo, el científico afirmó que su investigación partió de la valoración de productos regionales «escasamente estudiados y casi olvidados», como el algarrobo, el chañar brea, el piquillín que tienen «su historia ancestral» y sus productos derivados como el arrope, la aloja, la chicha, el café y bebidas, que desarrollaron los pueblos originarios de la región, como los Huarpes o Comechingones.

«Mi objetivo era obtener macromoléculas o polímeros, a raíz de una consulta que me hizo un empresario local que compraba gomas o polisacáridos importados que son muy caros y sólo se usan de un 3 a un 5 % en los panificados», precisó.

El aglutinante –explicó- se pueden obtener de la flora regional, y resaltó que es además una forma de «darle valor a esta flora y evitar la desforestación».

Relató también que la eliminación de estos árboles, hace que sea difícil encontrar algunas especies de algorra, «salvo la blanca, la negra y el caldén» pero «es raro encontrar alpataco y otras especies conocidas como del género prosopis», porque han sido eliminadas por el avance de la frontera agropecuaria.

Sobre el proceso de investigación explicó que se hicieron «diferentes hidrólisis» luego de conseguir las vainas de algarroba, someterlas a una molienda y a todo un proceso físico-químico para obtener el polisacárido, que luego aglutine la harina sin gluten.

Finalmente, Masuelli indicó que «si se pudiera explotar la goma regional estaría en los 300 pesos» a partir de la harina de diferentes especies de algarroba, sobretodo la blanca.

El proyecto que apoya la Universidad Nacional de San Luis con 10.000 pesos anuales está en búsqueda de nuevas financiaciones que resultan esquivas porque para Masuelli «se trata de un proceso ancestral al que hay que darle una explicación científica y mejorarlo para industrializarlo» y esto parece «no ser valorizado en la actualidad». (Télam)



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