Lácteos El Caldén

Lácteos El Caldén se dedica exclusivamente a la elaboración de quesos. Desde General Campos distribuye en toda la provincia pero tiene sus puntos fuertes de venta en Bahía Blanca, Tandil y Necochea. Una pyme con 15 empleados que ya vive el traspaso generacional.
Sebastián tenía decidido otro destino. Lejos del pueblo y lejos del tambo. Ya no era tiempo de arrancar a las 4 de la mañana con el ordeñe. Era el momento de disfrutar de una gran ciudad, de la vida de estudiante universitario y de meter la nariz en los libros de Kinesiología. Pero en la planificación hubo un detalle que modificó todo: el cambio de vida fue muy abrupto.
“La verdad es que no me adapté. Córdoba es muy linda pero no me gusta la vida de ciudad. A mí dejame tranquilo en el pueblo, en el campo. Es mi lugar y es donde estoy bien. Llegó un momento en que sentía mucha presión, así que me volvía o me enfermaba”, confiesa sobre ese pasado no tan reciente Sebastián Rebol, hoy de 35 años y parte responsable de Lácteos El Caldén, una de las pymes que, a puro esfuerzo, contribuyó a fundar y desarrollar la cuenca lechera más importante de la provincia, la de General Campos.
Sebastián dejó atrás las fotocopias y los textos, el cielo tapado por el cemento y el amontonamiento de miles de autos, ruidos y bocinas. Sacó el primer pasaje que encontró y volvió a respirar el aire de campo que tanto extrañaba. El tambo, la fábrica y la elaboración de quesos que su padre Omar Rebol conformó junto a su socio Pedro Novak lo esperaban de brazos abiertos.
“Mi papá trabajaba para Pedro Gambetta que tenía una fábrica que queda yendo para Colonia San Juan, en zona rural. Era una fábrica de quesos y cuando Pedro falleció mi padre ofreció alquilarla. Como no tenía plata buscó un socio y ahí apareció Pedro Novak que tenía una distribuidora que llevaba queso a Bahía Blanca”, recordó Sebastián sobre los orígenes de El Caldén.
La planta, en realidad. era una enfriadora de leche que trabajaba para La Serenísima. De Campos llevaban el producto a Trenque Lauquen hasta que surgió la chance de comprarla y enseguida la fábrica comenzó la elaboración propia. Con mucho esfuerzo y sacrificio y poco descanso.
“Mi papá y Novak a las 4 de la mañana ya estaban arriba para juntar la leche y empezar todo el proceso. Y ese es el motorcito que tiene este pueblo: la gente y sus ganas de trabajar, de agachar la cabeza y meterle para adelante. Es gente muy emprendedora, con ambición, pero de la ambición positiva, esa que te lleva a querer mejorar. Y de esas cosas uno se nutre, porque todo te va empujando, si todos van para adelante ¿por qué vos no? Para mí es un orgullo resaltar la realidad de Campos”, destacó Sebastián, hermano de Kevin (20) y Bárbara (18).
Los otros dos hijos de Rebol están en Bahía Blanca (él estudia Radiología y ella Psicología) pero los fines de semana no faltan en la empresa “a la hora de dar una mano”. Nelson y Walterio Novak, los hijos del otro socio del emprendimiento, ya trabajan dentro de la firma en tareas administrativas. 

Producción.
El Caldén elabora las variedades de queso cremoso, queso postre, barra, muzzarella, pategras y sardo. Los responsables de la firma junto a los 15 empleados se encargan diariamente de la recolección de leche, de la elaboración, del envasado, de la administración y del trabajo de campo porque los socios cuentan con tambo propio.
“También se hizo una recría de terneros, se abrió otro tambo, se sumaron vacas, se compraron máquinas. Pausadamente pero siempre invirtiendo. Tenemos los animales acá y tenemos la planta de balanceado, entonces podemos cumplir con todo el proceso productivo. La idea siempre es crecer, a veces la economía ayuda y a veces hay que aguantar como se pueda, por ejemplo el año pasado la crisis de la lechería fue durísima. Y esto es todos los días, no se puede aflojar. Los domingos en la fábrica no se trabaja pero hay que venir, hay que preparar todo para el lunes y pasar a ver cómo está el panorama. Y sobre todo porque el ordeñe se cumple religiosamente a la mañana y a la tarde. Siempre”.
La planta ubicada sobre la ruta provincial 1, en el acceso a Campos, produce unos 20 mil litros diarios. En su pico llegó a los 40 mil y según Sebastián el ideal es una cifra de 28 mil litros diarios.
“Con ese número funciona perfecto. Hoy estamos por debajo pero se está saliendo de la crisis. Yo creo que cuando se pone en marcha algo hay que tener en cuenta las variables. No hay que tener solamente puesto el eje en lo económico, eso después viene solo, hay que ponerse a producir, si son escarbadientes o caramelos, ir con todo con eso e insistir. Por supuesto que después hay factores externos que tienen que ayudar”.

El alumbrado, clave.
Y para muchos tambos de la provincia uno de esos factores fue la posibilidad de contar con energía eléctrica en la zona rural.
“Las cosas buenas hay que decirlas así como se marcan todas las malas. Creo que más allá del partido político, si alguien hace algo bueno hay que decirlo. Y para mucha gente de la zona fue clave cuando (el gobernador, Carlos) Verna trajo el alumbrado rural. Hoy muchos tambos existen y subsisten gracias a esa gestión, y es así, porque si no, creo que no existiría esta realidad de hoy. Fue un proyecto a largo plazo que funcionó. Cuando pasa el tiempo te das cuenta de las cosas que se hicieron y de las que no. Y eso se hizo”, valoró Sebastián sobre una de las medidas que el hoy mandatario adoptó durante su primera gestión al frente del Centro Cívico (2003-2007).
Para Sebastián, que formó su familia y no ve otro futuro laboral que no sea el de la pyme láctea, la presión de vivir en una gran ciudad es solo un tibio recuerdo. Rodeado de las vacas, del aroma a queso y de un paisaje bucólico sabe que el “motorcito” que mueve al pueblo es el que lo mueve a él y a El Caldén, la fábrica pampeana en la que encontró su “lugar en el mundo”.

El secreto del sabor
Como buena fábrica agroalimenticia que es, El Caldén posee su receta casera, esa que la diferencia en sabor y calidad. “Tenemos un fermento propio, es lo que le da el gusto. Para el cremoso y para el queso postre tenemos un fermento exclusivo, con una receta casera que la hacía Pedro Gambetta. Mi padre la aprendió y hoy se sigue haciendo ese fermento”, explicó Sebastián sobre un “secreto” bien guardado.
“Hoy vienen fermentos en sobres, en potes, ya preparados, hay fermentadores; pero nosotros conservamos la misma manera de hacerlo. Hay una persona encargada de eso. Se elabora con leche y se hace todos los días para que al otro día ya esté listo y se pueda utilizar en la producción. Tiene un proceso de fermentación”, agregó el joven empresario.
Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico o, lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche. Fuente La Arena